Propiedades de las alubias

Beneficios de comer judías y arroz juntos

Me gusta pensar que es posible comer de forma saludable sin tener un título en nutrición. Por eso, cuando hablo de nutrientes como las proteínas o los carbohidratos, siempre intento incluir ejemplos de alimentos reales. Por ejemplo, en mi artículo sobre los beneficios de las proteínas, sugerí que los alimentos proteicos como los huevos, la carne, el pescado, la soja, los cacahuetes y otras legumbres son excelentes para controlar el apetito porque te mantienen satisfecho durante más tiempo.    También he hablado de la importancia de controlar las porciones cuando se comen almidones como el pan, la pasta, el arroz y otros cereales.

Pero la verdad es que ninguno de esos «alimentos proteicos» es pura proteína y ninguno de los «almidones» es puro carbohidrato. Aunque no quiero complicar las cosas más de lo necesario, quizá sea el momento de hacer un rápido repaso de qué nutrientes aportan estos alimentos básicos.

La carne y los huevos son proteínas más grasas.  Los productos animales como la carne, el pescado y los huevos son las fuentes más concentradas de proteínas, pero también contienen cantidades variables de grasa.  Las carnes muy magras, como el bisonte, la pechuga de pollo o de pavo, el marisco y el pescado no graso, como el eglefino y la platija, tienen la proporción más alta de proteínas y grasas: tienen un 75-95% de proteínas.  Aunque las claras de huevo tienen prácticamente el 100% de proteínas, los huevos enteros tienen aproximadamente la mitad de proteínas y la mitad de grasas. El pescado azul, como el salmón, también tiene la mitad de proteínas y la mitad de grasas, pero las grasas son las más saludables.

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Alubias de riñón

Las alubias se encuentran entre los alimentos más versátiles y de consumo habitual en todo el mundo, y en EE.UU. se cultivan muchas variedades. Debido a su composición nutricional, estos alimentos económicos tienen el potencial de mejorar la calidad de la dieta y la salud a largo plazo de quienes consumen alubias con regularidad. El objetivo de esta publicación es proporcionar información nutricional y sanitaria basada en pruebas sobre las alubias, consejos de preparación, ejemplos de recetas y referencias para un estudio más profundo.

Las alubias se encuentran entre los alimentos más versátiles y de consumo habitual en todo el mundo, y en EE.UU. se cultivan muchas variedades. Debido a su composición nutricional, estos alimentos económicos tienen el potencial de mejorar la calidad de la dieta y la salud a largo plazo de quienes consumen alubias con regularidad [1, 2, 3].

Las alubias secas comestibles, como las pinto, las navy, las riñón, las rosadas y las negras, forman parte de la familia de las leguminosas. Una planta leguminosa produce semillas en una vaina; las judías secas son las semillas maduras dentro de estas vainas. Otros miembros de la familia de las legumbres son las lentejas, los guisantes, los garbanzos, los cacahuetes y la soja [4].

Legumbres

Las legumbres son uno de los alimentos más versátiles y más consumidos del mundo.  Tienen muy buenas propiedades nutricionales que pueden aportar beneficios para la salud.  Son ideales para que los vegetarianos y veganos sustituyan las proteínas de la carne

Las judías, de nombre científico Phaseolus vulgaris, son legumbres con excelentes propiedades nutritivas.  La planta pertenece a la familia de las leguminosas y es originaria de países de clima cálido como América Central.

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Los frijoles tienen una larga historia en cuanto a su uso en todo el mundo, tanto alimenticio como medicinal. Al parecer, la judía común es originaria de Perú y posteriormente se introdujo en Europa en el siglo XVI.  Hasta la fecha, algunos de los principales países productores de esta legumbre son India, China, Egipto, Marruecos, Turquía, Estados Unidos, Italia, Brasil, España, México, Argentina y Tailandia.

Las alubias, por su bajo precio y fácil disponibilidad, se consideraban en el pasado el alimento de los pobres.  En realidad la judía es un alimento noble y muy nutritivo y según las fuentes históricas es gracias a su consumo que en la Edad Media se afrontaron y superaron terribles hambrunas.

Wikipedia

La Biblioteca Agrícola Nacional es una de las cuatro bibliotecas nacionales de los Estados Unidos, con sedes en Beltsville, Maryland y Washington, D.C. Alberga una de las colecciones de información agrícola más grandes y accesibles del mundo y sirve de nexo para una red nacional de bibliotecas de campo estatales y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. En el año fiscal 2011 (de octubre de 2010 a septiembre de 2011) la NAL realizó más de 100 millones de transacciones directas de servicio al cliente.

Se compararon las características de cocción de cinco variedades diferentes de judías (Phaseolus vulgaris L.) procedentes de Kenia, que se obtuvieron recién recolectadas o después de haber estado almacenadas durante 5 años en condiciones tropicales (30-40 grados C, 75% de HR). Las judías almacenadas eran susceptibles al defecto de dureza de cocción (HTC), y el tiempo de cocción de las judías era hasta 12 veces superior al de las judías frescas, lo que limitaba su aceptabilidad. Se realizó un estudio para investigar los cambios en las propiedades fisicoquímicas nutricionalmente relevantes de las judías durante el almacenamiento. El análisis químico mostró que el almacenamiento provocó una disminución del pH y un aumento de la acidez titulable en todas las variedades. Se determinó el contenido total de polifenoles, polifenoles no taninos, taninos y lignina; las judías HTC almacenadas contenían niveles más bajos de polifenoles totales (especialmente, polifenoles no taninos) que las judías frescas, pero niveles más altos de taninos en todos los cultivares. También se detectaron aumentos significativos en la lignina y la proteína lignificada, acompañados de aumentos en el tiempo de cocción. También se observó una reducción del ácido fítico. Estos resultados se discuten en relación con los mecanismos que pueden subyacer al desarrollo del defecto HTC

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